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연어

last modified: 2015-07-11 00:21:15 Contributors

Contents

1. 어류
2. 1을 소재로 한 안도현의 소설
3. 북한의 신형 잠수정


1. 어류

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연어라고 하면 일반적으로 떠올리는 큰 연어(chinhook salmon)의 그림과 연어라고 하면 사람들이 떠올리는 이미지. 강을 거슬러 점프 + 곰 먹이

Salmon Confidential, Documentary About Salmon Farms in Canada & Diseased Salmon
바다에서 나는 생선으로 에서 태어나 바다에서 살다가 다시 으로와 을 낳는 회유성 어종.
이 습성으로 인해 얻은 이명생태계의 영양셔틀.

지금은 별로 쓰이지 않지만, 새끼 연어를 가리키는 연어사리라는 말도 국어사전에 있다.

고향인 강으로 목숨을 무릅쓰고 건너가 후손을 남긴 후에 기력이 다해 죽게 되게되는 그 과정이 무척 드라마틱해서 깊은 인상을 주는 물고기이기도 하다. 특히 폭포를 힘차게 수면 밖으로 튀어올라 건너는 연어들의 모습은 대단한 근성이 느껴진다. 본격 폭포오르기 실사판. 참고로 연어가 저정도 점프하는 것은 사람으로 치면 4층 건물만큼 점프하는 것과 같은 일이라고 한다.[1]


영어로는 Salmon이라 하는데 l이 묵음이라 쌔먼으로 읽는 게 맞다. 샐먼이라고 해서 못 알아듣는 건 아니지만 헷갈려한다. 그런데 셀먼 핑크 버드이터는 '샐먼'도 아니고 '셀먼'으로 번역하는 병크를 저질렀다... 누가 번역한건지.

이 회유하는 습성때문에, 인터넷에서는 떠났다가 돌아오는 걸 연어행이라는 은어로 쓴다. 스포츠에서 오랫동안 뛴 노장이 원소속팀으로 돌아오는 걸 연어행이라고 하기도.

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살이 많고 생선특유의 비린 냄새가 없으며 맛까지 좋아서 서양에선 선사시대 부터 훈제나 소금구이등으로 먹어온 물고기다. 일본에서도 꾸준한 인기를 얻고 있는 스테디셀러급의 생선으로서, 보통 서브컬쳐에 등장하는 일본식 아침식사는 밥과 된장국, 계란프라이, 연어구이와 야채절임으로 묘사되는 경우가 많다.

사실 이마트 등에서 파는 손질된 연어를 구워먹으면 삼치랑 맛이 비슷하다. 삼치에 비해 기름은 적은 편. 하지만 가격은 삼치가 반값. 거기에 고등어는 삼치의 반값. 꽁치는 그 고등어의 반값 그리고 살이 부드러운 편이니 훈제 연어를 굽지 말자. 살이 통조림 참치마냥 부스러진다.

옛날 한국에는 송어은어가 더 인기가 좋아서인지 요리로는 각광받지 못했지만 그래도 알을 낳으러 오는 연어가 있으며 최근에는 훈제나 알이 팔린다.

알은 다른 생선에 비하면 많이 낳는 편이 아닌데다 한번 낳으면 바로 죽기 때문에 연어의 알은 비싼 편. 대신 크기가 커서 알알이 씹히는 맛이 좋고 맛도 풍부하다. 실제로 철갑상어 캐비어 대용품으로 먹는게 연어 알을 소금에 절인것 이기도 하다. 극도로 낮은 확률로 살아남는 경우도 있다는데, 거의 돌아가다가 힘이 다해 죽거나 하지만 만약 살아남으면 다시 바다로 내려간다고.

다만, 여기서 착각이 존재하는데... 알 한 번 낳고 죽는 것은 태평양 연어로, 우리가 많이 먹는 노르웨이산 연어는 대서양 연어다. 대서양 연어는 두 번 세번 산란하더라도 죽지 않는다. 그래서 양식산업용 연어는 거의 모두 대서양 연어를 쓴다. 한 번 알 낳고 다 죽어버리면 매우 비경제적이기 때문이다.

장어와 반대로 강에서 알을 낳기 때문에 알을 수정시키는 것은 쉬운 편이다. 한번 낳고 죽기 때문에 그자리에서 기절시키고 배를 갈라 알을 꺼내 수컷의 몸을 짜서 수정시킨다.

치어는 좁은 곳에선 못 자라는지 일정 이상 자라면 그대로 방류한다.

산란기가 9~11월 사이로 바다에서 강으로 가는 도중 물개상어의 좋은 표적이 된다. 그나마 겨우 강으로 돌아와도 들이 월동 준비를 위해 식신모드로 돌변한 상태인데다, 인간들도 연어를 잡으려고 하기 때문에 알낳으러 왔다가 무진장 많이 잡아 먹힌다. 특히 지방분을 보충하기 어려운 숲속 생태기 때문에 곰은 지방을 보충하기 위해서 심각하게 배가 고프지 않다면 연어의 껍질과 미량영양이 포함된 눈알만 먹어치운다. 원래 산란기의 물고기들은 맛대가리 없기로 유명한데 거기다 뭘 먹지도 않고 강을 오르는 것을 곰들이 알고 있는 건가...

산란기의 연어들은 아무것도 먹질 않고 강으로 올라오기 때문에 강에서 잡히는 연어는 살이 적어 맛이 떨어진다. 근육? 요즘 먹는 것들은 바다에서 잡은 것. 그나마도 대부분은 양식이다. 그래도 과거에는 산란기에 대량으로 잡을 수 있었기 때문에 연어 축제는 가을에 치뤄지기 마련. 근데 맛이 엄청 떨어지잖아? 안될거야 아마

연어가 생태계에 미치는 영향은 실로 막대하다. 1차적으로 곰이나 물개나 상어등에게 먹잇감이 되지만, 2차적으로 산란기를 마치고 죽은 연어의 시체는 너구리나 여우들 독수리들의 먹잇감이 된다. 최종적으로 남은 연어의 시체들은 하류나 강 연안에 부패되어 강 근처의 식물들이 자라기 위한 영양분을 공급해준다. 이렇게 바다에서 가지고온 연어의 영양분은[2] 강 근처 동식물들에게 공급된다. 현재 연구결과의 의하면 연어의 수가 줄어들수록 근처 서식하는 동식물들의 개체수에도 민감하게 변화가 생긴다는 발표가 있다. 이것을 일찍 깨닫은 미국은 연어가 돌아오게 하기 위해 무려 2500Km가 넘는 지류에 건설한 둑과 보, 그리고 직선화구역을 전부 허물어버렸고 지금도 계속 작업 중이다. 역시 천조국

흔히 훈제연어를 떠올리지만 연어 초밥도 맛있다. 연어에는 비타민 A, 타민 E등이 많아 브로콜리와 함께 다크서클에 좋은 음식에 해당한다. 참고로, 최대한 신선한 생선을 최고로 치는 일반적인 회와 다르게, 연어 한정으로는 냉동후 잘 해동시킨 것이 횟감용으로 더 좋다. 연어는 민물 생활도 하는 까닭에 기생충이 있는데, 냉동 시키면 기생충과 그 알이 전부 죽기 때문. 또한 북미에서 워낙 많이 잡히는 관계로, 캐나다와 미국 등지에서는 상당히 신선하고 좋은 퀄리티의 연어 회를 볼 수 있어 연어 한정으로는 스시 본산인 일본에 뒤지지 않는 횟감이 나온다.

2009년말, 호텔에서 훈제 연어를 맛있는 붉은색으로 보이게 하려고(...) 식품 사용이 제한되어 있는 위험 발색제인 질산나트륨을 뿌려 내놓았다는 뉴스가 있다.http://news.kukinews.com/article/view.asp?page=1&gCode=all&arcid=0002643451&code=11131200&cp=nv1

연어 통조림을 따 보면 참치캔처럼 하얀색이다. 연어캔이 처음 출시되었을때 그 예상을 뒤집는 색 때문에 판매량이 시원치 않아, 캔에 '내용물이 절대로 붉게 변하지 않습니다'라는 내용의 글귀를 적어놓았더니 잘 팔렸다는 도시전설이 존재한다.맛도 그냥 참치다.통조림 참치를 잘게 다져놓은것같이 보인다[3]

연어(와 알)의 붉은 색은 연어의 먹이인 갑각류로부터 오는 것이다. 붉은 색이라서 3배 맛있다. 이 붉은색은 굽거나 삶는 등 조리를 해도 사라지지 않는다. 연한 살색이 되지만 다른 익힌 생선들과 비교해봐도 쉽게 구별할 수 있다. 하지만 식용 양식 연어가 대부분인 지금은 먹이에 색소를 첨가한다고.

여담이지만 연어를 비롯한 회유성 어종은 누구 노래처럼 강물을 거슬러 올라가 상류에서 알을 낳아야 하는데, 둑이 쌓인 곳에서 못올라가다가 지쳐 떼죽음 당하는 일이 잦다. 어로라고 해서 옆에 물길을 만들어 놓기도 하지만 효과는 별로 없다.

연어는 그나마 미리 까주고 수정도 해주지만(덕분에 뜻하지 않은 근친교배가 늘었다) 그렇게 인위적인 혜택을 못받는 어종에겐 정말 치명적이다. 무분별한 개발의 폐해.

자연산 연어는 담수에 서식한 경험이 있기 때문에 회로 먹으면 안된다는 얘기가 있다.
여기에 대해 좀 더 자세히 얘기하면, 바다에서만 일생을 보내는 양식 연어의 생선회 안전성에 대해서는 이런저런 말이 많은데, 북미 기준으로 다음과 같은 룰이 있다. FDA code이며, 캐나다도 거의 동일한 룰을 따른다. 모든 생선은 유통되기 전 flash-frozen 상태를 거쳐 기생충을 파괴해야 한다. (1)-20도에서 일주일, (2)또는 -35도 이하에서 15시간 이상 냉동되어야 한다. (3) 생사료를 쓰지 않아 사료에 기생충 오염 우려가 없는 양식어종, 그리고 참치류는 이 룰에 면제. 대부분의 "자연산" 물고기는 어획과정에서 이 과정을 거치기 때문에, 구할 수 있는 생선의 95%이상이 flash-frozen 되었다고 알려져 있다. 다만 참치와 양식연어의 경우 업소에서 생으로 구할 수 있고, 요리사가 위생과정만 제대로 거친다면 flash-frozen 과정을 거치지 않고 생으로 내도 무방하다. 나머지 5%가 여기에 해당한다. 유일하게 캐나다 온타리오 주가 (3)을 없애려고 했는데, 과한 호들갑이라고 나가리된게 10년도 더된 일. 즉, 국내에서 먹는 양식 생연어 회의 기생충 안전성을 북미 기준을 가져와서 평가해보자면, 회에 사용된 생연어가 수입 양식 연어일 경우, FDA code 기준으로 안전하다.
그리고 FDA code가 한국과 비교하면 상당히 빡빡한 룰이라는것도 알아둘 필요가 있다. 북미의 업소에는 기생충 우려 때문에 만들어진 위의 code에 의거, 참치를 제외하면 합법적인 "자연산" "활어회"가 존재하지 않는다. 자연산 광어, 도미 활어회가 불법이라는 말... 양식 생연어 회를 먹으면 기생충 크리가 뜬다고 주장하는 것은, 횟집가서 자연산 활어회 먹는건 그보다 위험한 자살행위라고 말하는 것과 같다. 위험은 늘 상대적인것이고, 양식 생연어 회는 자연산 활어회에 비해 기생충 면에서 월등히 안전하다. 국내에서 자연산 생연어가 유통되는지는 모르겠지만, 무턱대고 생연어 먹으면 위험하다고 주장하는 것은 틀린 것. 업자가 노르웨이에서 양식연어를 직수입한 후 해체해서 공동구매로 형식으로 횟감을 팔 수 있는 이유가 여기에 있다. 맛의 달인의 연어회 기생충 이야기는 연어 양식이 제대로 시작되기도 전의 과거 일이며, 국내에서 어획된 자연산 연어가 제대로 유통되는 일본이니까 나올 수 있는 에피소드다.

생선이 대체적으로 몸에 좋은 편이라 간과하는 사실이지만 연어는 칼로리가 끝내주게 높다. 어느 정도냐 하면 지방을 들어낸 소고기 등심이 100g에 127 Kcal이지만 연어는 100g에 150 Kcal이나 된다. 그나마도 껍질 없이 맨살만 기름없이 구웠을때 저 칼로리다. 물론 오메가-3 지방산 같은 좋은 지방이지만 불포화 지방이던 포화 지방이던 트랜스 지방이던 많이 먹으면 살찌는건 만고불변의 진리이다. 그러므로 여자들은 연어를 멀리하고 명태나 대구와 친해지는게 낫습니다. 이 육고기 저리가라할 정도로 넘치는 지방 때문에 기름진 걸 싫어하는 사람은 잘 못 먹는다. 또 은근히 중금속도 많은 관계로 임산부가 피해야할 음식 중에 하나이다. 아 물론 끝판왕에 비교하면 칼로리가 낮고 건강하지만

참고로 모든 연어가 몸에 좋은것은 아니다. 위에 있는 동영상은 캐나다 BC 주에서 생산되는 양식 연어가 얼마나 사람 건강에 나쁜지 설명해주는 다큐다. 영어를 할줄 아는 사람은... 저 다큐를 보고 연어를 멀리 할것이다. 그냥 한마디로 다큐를 요약하자면... 캐나다 정부가 발표한 바로는 임산부는 먹지 말라고 했다. 또한 되도록이면 멀리하라고 다큐에서 나와 있다. 하지만 그나마 몸에 나쁜 영향을 안 주는 연어는 자연에서 자란 연어이다. BC 에서는 은근히 흔하게 구할수 있는데, 연어 색깔이 주황색이 아닌 짙은 빨간색이다. 가격은 좀 비싸지만, 양식장에서 호르몬과 항생제 가득한 사료를 먹은 연어보다는 훨씬 낫다.

  • 반론을 덧붙이자면, 위의 다큐멘터리에 나온 양식연어의 바이러스 검출, 그리고 캐나다 정부의 안이한 대응에 대한 이슈는, 캐나다의 야생 연어와 생태계 보호에 관한 이야기이지 인간 건강에 포커스를 맞춘 이야기가 아니다. 다큐에서 그 부분을 다뤘을 수는 있지만, 이것은 호르몬+항생제로 시작하는 환경론자들의 반복되는 레퍼토리에 가깝다. 당장 캐나다 정부 사이트에서는 임산부가 먹어도 되는 생선에 좋은 지방이 많고 수은 오염이 적은 연어를 포함시키고 있고, 자주 묻는 질문 코너에 연어에 대한 이런저런 뉴스가 많은데 왜 연어는 언급이 없나요? 항목에 연어는 야생, 양식 모두 오염물질이 적고, 검출된다 하더라도 다른 음식과 비슷하기 때문에 문제 없다고 하고 있는데? http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/environ/mercur/merc_fish_qa-poisson_qr-eng.php 얼마나 자주 물어봤으면 저 항목이 생긴건지... 북미 연어 양식 논쟁에서 주된 논점이 되는 부분은 지속가능성과 라이프스타일 문제이지 건강 문제가 아니다. 환경론자들이 양식 연어의 건강 문제를 가져오면 결국 장기적으로 반박하는 데이터가 나오기 때문. 바이러스 검출이 문제가 된 것은 대규모 양식 때문에 태평양과 인접한 BC주에서 발견되지 않았어야 할 타지역의 바이러스가 나왔고, 이것이 양식 연어에서 야생 연어로 전이를 일으켜 생태계를 교란할 수 있기 때문이다. 그리고 이 바이러스는 사람 건강과는 별 관계가 없다. 돼지의 구제역 논쟁과 성격이 비슷하다.
    색 비교도 조금 우스운 이야기인게, 연어는 종별로 색이 조금씩 다르다. 비교를 하려면 같은 종의 양식 연어와 야생 연어의 색을 비교해야 하는데, 양식 연어는 대부분 대서양 연어다. 그리고 북미에는 자연산 대서양 연어는 유통되지 않는다. 개체수가 위험 레벨까지 줄어서 어획을 금지했기 때문. 애초에 비교 대상이 없다. 또한 자연산 연어라고 모두 강한 색을 가지고 있는 것도 아니다. 태평양 인접 지역에서 낚시로 많이 낚는 연어 종은 섭식 조건에 따라 상당히 연한 색을 띠기도 하며, 구글 검색만 해도 쉽게 찾아볼 수 있다. 마트에서 흔히 찾아볼 수 있는, 양식은 없고 자연산만 있는 Sockeye 연어같은 경우 강렬한 붉은색을 띤다. 그리고 어차피 연어의 색이란 것은 먹이의 색에서 오는 것이고, 양식 연어는 인공 염료를 섞은 먹이를 통해 살의 색을 내는 것이기 때문에 둘을 비교하는건 무의미... 보통 사람이 북미의 일반 마트에서 볼 수 있는건 대개 자연산 Sockeye와 양식 대서양 연어 뿐인데 Sockeye가 강렬한 색을 가지고 있으니 붉은색=자연산=좋은것 이라고 생각하는 사람도 있고. 지방 함량 차이도 영향을 준다. 양식이 지방이 많으니 상대적으로 더 옅어보인다. 색깔로 구분하는건 무의미하니 (자연산도 옅은 색이 있다) 색으로 구분하지 말고, 가격표에 붙은 연어의 종과 생활환경으로 구분하시라.

2. 1을 소재로 한 안도현의 소설



3. 북한의 신형 잠수정

연어급 항목 참조.


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  • [1] BBC Nature's Great Events - The Great Salmon Run (2009)
  • [2] 라는 기상현상이나 때문에 필연적으로 육지의 영양분은 바다로 흘러들 수밖에 없다. 이것의 극단적인 예시가 기근의 원인으로 주목받고 있는 '무분멸한 벌목에 의한 토양의 과다 침식'. 즉 연어와 같은 회유성 어종들은 이런 영양분의 흐름을 역으로 순환시키는 중요한 어종이다.
  • [3] 하지만 동원에서 출시한 연어캔은 색도 붉고 맛도 연어와 비슷하다.